Lammkeule mit Füllung

Zitronensaft und 2 EL Öl verrühren, Knoblauch schälen, dazudrücken, verrühren und Fleisch damit einreiben. In Folie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden marinieren. Pilze einweichen. Schalotten schälen, fein hacken, in Öl andünsten. Kalbsbrät dazugeben, scharf anbraten. Pilze abgießen, grob hacken, untermischen, weitere 4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Eigelb untermengen. Fleisch aus der Folie nehmen, die Pilzmischung darauf verteilen, Braten zusammenklappen und mit Küchengarn zunähen.

2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch rundherum anbraten, Brühe angießen und bei 175 Grad 1 1/2 Stunden garen. Fleisch aus dem Sud nehmen, in Alufolie wickeln. Sauce mit der Sahne mischen, durchkochen.

Bohnen putzen, waschen, Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser in 10 Minuten blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, waschen, in kochendem Salzwasser in 25 Minuten garen, abgießen, abtropfen lassen. Butter erhitzen und die Kartoffeln rundherum anbräunen. Estragonblätter abzupfen und mit den Bohnen mischen. Fleisch aufschneiden, mit Sauce begießen und mit Kartoffeln und Bohnen servieren