Mit Reis gefüllte Aubergine

Die Auberginen waschen und längs halbieren. Das Auberginenfleisch am besten mit einem Löffel herausschaben und dabei einen etwa 1 cm dicken Rand stehen lassen. Die ausgehöhlten Auberginenhälften mit etwas Zitronensaft bepinseln und in eine geölte Auflaufform legen.

Das auegehöhlte Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit ein wenig Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Zusammen in einer Pfanne in 1-2 EL heißem Öl glasig schwitzen. Die Auberginenwürfel untermischen und leicht bräunen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und von der Hitze nehmen.

Den Ofen auf 200°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und würfeln. Zusammen mit dem Reis und der Petersilie mit in die Pfanne geben und untermischen. Den Gemüsereis abschmecken und in die vorbereiteten Hälften füllen. Mit dem Parmesan bestreuen und im Ofen ca. 20 Minuten goldbraun und weich backen.