Mit Spargel und Ricotta gefüllte Ravioli

Für den Teig beide Mehle, Eier und Öl mit 1 TL Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl dazugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und das untere Drittel der Stangen schälen. Spargel in reichlich Salzwasser für 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Abschrecken, abtropfen lassen und 3–4 Stangen klein würfeln. Den restlichen Spargel in 4 cm lange Stücke schneiden und beiseitelegen. 

Parmesan reiben. Den gewürfelten Spargel mit dem Ricotta, 4 EL Parmesan und Eigelben vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig in 3–4 Portionen teilen und jeweils nochmal gut durchkneten. Mit der Nudelmaschine oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz ca. 3 mm dünn ausrollen. 

Die Hälfte des Teiges in Abständen von ca. 4 cm mit je 1–2 TL der Füllung besetzen und rundherum mit dem Eiweiß bestreichen. Die zweite Teighälfte darüber schlagen. Den Teig um die Füllung herum gut andrücken und mit einem Teigrädchen quadratische Teigtaschen ausschneiden (oder ausstechen). Sind auf diese Weise alle Ravioli geformt, in kochendes Salzwasser 5–6 Minuten gar ziehen lassen.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Spargelstücke in heißer Butter schwenken und 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abgetropft unter den Spargel schwenken. Auf Tellern anrichten und mit dem restlichen Parmesan bestreut servieren.