Muscheltatar mit Maracujasoße und Seezungenfilet

Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Austern knacken, Muschelfleisch auslösen, grob hacken, mit Tomaten, Petersilie und Basilikum mischen, mit Pfeffer, Fleur de sel und Limettensaft abschmecken und sofort kühl stellen. Eigelb mit Passionsfruchtmark, Salz und Pfeffer verrühren. Die Masse auf dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, bis sie bindet.

Seezungenfilets längs halbieren, trocken tupfen, auf kleine Spieße stecken, mit einer Seite in die Mandeln drücken und in heißem Butterschmalz knusprig braun braten. Zum Anrichten das Austerntatar in kleine Cocktailgläser verteilen, mit je einem Löffel Passionsfruchtsauce bedecken und je einen Fischspieß auflegen. Sofort servieren.