Pasta mit Gemüse, Ziegenkäse und Minze

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Basilikum und Minze waschen und trocken schütteln. Die Kräuter im Mixer zerkleinern. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Pecorino, Pinienkerne, Knoblauch und Öl zugeben und zu einer dicken Paste pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest garen. In der Zwischenzeit die Aubergine waschen, die Enden abschneiden, würfeln, mit Salz bestreuen und 10 Minuten Wasser ziehen lassen, dann kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Die Zucchini putzen, waschen, halbieren und längs in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser kurz überbrühen, abschrecken, die Haut abziehen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Chilischote waschen, entkernen und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch kurz darin andünsten. Dann das Gemüse und die Chilischote zugeben und unter mehrmaligem Rühren circa 6 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.

Die Spaghetti und das Gemüse vorsichtig vermengen und mit dem Ziegenkäse auf Tellern anrichten. 1-2 EL von der Minzesauce jeweils darüber träufeln und sofort servieren.