Putenbraten mit Gratin

Den Backofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Für die Füllung die Orangen gründlich schälen, die Filets herausschneiden und in Stücke schneiden. Den Saft aus dem übrigen Fruchtfleisch pressen und für das Gratin beiseite stellen. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken. Mit den Zwiebeln und den Orangen vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pute waschen und trocken reiben, anschließend innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der vorbereiteten Mischung füllen. Mit Küchengarn binden. In eine gebutterte Bratreine mit der Brust nach oben legen und das Geflügel mit einem feuchten Tuch abdecken. Für 2-2,5 Stunden in den vorgeheizten Backofen einschieben (unterste Schiene); die Pute während des Bratens gelegentlich mit der restlichen, geschmolzenen Butter bestreichen und falls nötig etwas Wasser angießen. Während der letzten ca. 45 Minuten das Tuch abnehmen und die Haut bräunen lassen.

Für das Gratin die Süßkartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Fächerartig in 6-8 gebutterte Portions-Gratinförmchen schichten. Den ausgepressten Orangensaft mit der Buttermilch und dem Rosmarin mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Kartoffeln gießen, so dass diese knapp bedeckt sind. Mit der restlichen Butter in Flöckchen belegen. Während der letzten ca. 35 Minuten mit in den Ofen stellen und goldbraun backen.

Für das Chutney die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kumquats waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in heißem Öl in einem Topf glasig anschwitzen. Die Kumquats untermischen, mit dem Essig und 150 ml Wasser ablöschen, den Zucker einrühren und unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten dicklich einköcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Anschließend abkühlen lassen.

Die Pute auf einer Platte anrichten, das Küchengarn entfernen und mit den Beilagen servieren.