Ravioli mit Ricotta, Pesto und Kürbispüree

Das Mehl auf ein Backbrett sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, salzen, mit dem Olivenöl in die Mulde gießen und das Mehl vom Rand her mit den Fingern nach und nach untermischen. Den Teig gut durchkneten, bis er geschmeidig und glatt ist. Nach Bedarf die Mehlmenge leicht variieren. Etwa 30 Minuten in ein feuchtes Tuch gewickelt ruhen lassen.

Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne hellbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in den Mixer geben. Die Pinienkerne ergänzen und alles fein zerkleinern. Dabei das Öl zufließen lassen, bis ein cremiges Pesto entstanden ist. Den Parmesan untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Kürbis würfeln und in einem heißen Topf in 1 EL Olivenöl kurz anschwitzen. Mit Salz und Chili würzen und ein wenig Wasser angießen. Zugedeckt ca. 20 Minuten gar dünsten. Anschließend die Sahne zugeben, aufkochen lassen und von der Hitze nehmen. Die Butter ergänzen und mit dem Kartoffelstampfer zu einem Püree verarbeiten. Mit Zitronensaft, Salz und Chili abschmecken.

Für die Ravioli-Füllung das Ei trennen. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Beides mit dem gut abgetropften Ricotta, dem Eigelb, dem Parmesan und den Semmelbröseln gut vermengen. Mit dem Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine ca. 2 mm dünn ausrollen. Auf eine Hälfte des Teigs in regelmäßigen Abständen jeweils etwa 1 Teelöffel von der Füllung setzen. Um die Füllung herum etwas Eiweiß auf den Teig pinseln. Die freie Teighälfte über die Füllungen klappen und rundherum gut andrücken. Die Ravioli mit einem gewellten Teigrad quadratisch ausschneiden.

In einem großen Topf das Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli hinein gleiten lassen und 3-4 Minuten simmernd garen. Anschließend gut abtropfen lassen und mit Pesto beträufelt anrichten. Mit Koriandergrün garnieren und das Kürbispüree dazu reichen.