Rollbraten in Weißwein-Senf-Sauce mit Steinpilz-Schwarzwurzel-Gemüse

Fleisch trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit 2 EL Senf bestreichen. Mit Schinken belegen. Estragon abspülen (etwas zum Garnieren abnehmen) und die Blättchen von den Stielen zupfen. Estragon auf den Schinken legen. Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin kräftig ringsum anbraten. Zwiebeln pellen und in Spalten schneiden, zusammen mit Lorbeer und Piment um das Fleisch verteilen. Weißwein angießen und zugedeckt 45-55 Minuten schmoren.

Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser 20-25 Minuten kochen. Dann abgießen, abdampfen und einen Moment abkühlen lassen.

Schwarzwurzeln auf einem Sieb abtropfen lassen. Je nach Größe kleiner schneiden. Steinpilze säubern, putzen und in Scheiben schneiden. 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Steinpilze darin anbraten. Schwarzwurzeln zugeben und erhitzen. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blätter fein hacken. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen.

Kartoffeln pellen. Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin ringsum braten, dabei den Puderzucker durch ein Sieb darüber streuen, Kartoffeln darin schwenken.

Rollbraten aus dem Fond nehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Sahne zufügen und bei starker Hitze cremig einkochen lassen. Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch aufschneiden und zusammen mit dem Gemüse und den Kartoffeln anrichten, mit Estragon garniert servieren.