Rote Beten putzen, waschen und ungeschält in kochendem Wasser etwa 45 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis sie sich einstechen lassen. Anschließend 5 Minuten abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.

Währenddessen Erbsen in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden.

Koriander, Petersilie, Minze und Brunnenkresse waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Spinat waschen und trocken schütteln.

Essig mit Senf und Ahornsirup verrühren und mit 4 EL Olivenöl zu einem Dressing verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Rote-Bete-Scheiben und Zwiebel darin unter gelegentlichem Schwenken 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Kräuter, Spinat und Erbsen mit dem Dressing mischen. Die Avocado halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch aus der Schale heben und in Streifen schneiden. Abgekühlten Pfanneninhalt mit dem Kräuter-Erbsen-Salat und den Avocadostreifen auf Tellern anrichten.