Rucola-Ziegenkäse-Ravioli

Für den Ravioliteig das Mehl in eine Schüssel geben und zusammen mit dem Hartweizengrieß, dem Ei, 5 Eigelb und Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten. Den Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung den Rucola waschen und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Danach den Salat kalt abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken. Den Parmesan fein reiben. Die Rinden der Toastscheibe abschneiden und den Toast im Mixer fein zerkleinern.

Den zerkleinerten Toast mit Parmesan, Ziegenfrischkäse, Ricotta und dem gehackten Rucola vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung 30 Minuten kalt stellen.

Eine Hälfte des Ravioliteiges dünn ausrollen und mit einem Teelöffel kleine Häufchen von der Füllung aufsetzen. 1 Eigelb mit etwas Wasser verrühren und die Zwischenräume des Ravioliteigs damit bepinseln. Die zweite Hälfte Teig dünn ausrollen und die Füllung damit bedecken. Die obere Lage Teig andrücken und mit einem Ausstechring Ravioli ausstechen.

Die Ravioli in leicht köchelndem Salzwasser 3–4 Minuten garen.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Den Salbei waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Oliven in Scheiben schneiden. Salbeistreifen, Pinienkerne und Olivenscheiben in die Butter geben und dort warm ziehen lassen.

Die Ravioli in tiefen Pasta-Tellern anrichten und mit der Salbeibutter beträufeln. Den Rucola waschen, abtropfen lassen und über die Ravioli verteilen. Den Parmesan in feine Scheiben hobeln. Abschließend das Gericht mit den Parmesanscheiben und etwas Meersalz bestreuen und servieren.