Möhren und Apfel schälen und fein reiben. Haselnüsse mit Backpulver und Dinkelmehl mischen, dann unter die Möhrenmischung heben. Orange heiß abwaschen, trocken reiben, Schale abreiben und Saft auspressen.

Eier trennen. Eiweiße sehr steif schlagen. Eigelbe mit 2 EL Orangensaft, Zuckerrübensirup und Butter schaumig schlagen und mit Zimt, Orangenschale und Apfelmark unter die Möhren-Nuss-Mischung rühren. Walnüsse grob hacken und mit dem Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.

Teig in eine Gugelhupfform geben und bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 2-3) 50–60 Minuten backen. Kuchen in der Form etwa 30 Minuten erkalten lassen.

Inzwischen Schokolade grob hacken und mit Kokosöl über einem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen.

Nusskuchen vorsichtig aus der Form lösen und auf ein Kuchengitter stürzen, mit der Schokolade überziehen und in etwa 30 Minuten vollständig auskühlen lassen.