Saibling mit Kartoffeln

Für den Sud die Brühe mit dem Wein, 1 TL Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen lassen. Die Chiliflocken, Piment, Wacholder, Koriander, Pfeffer und das Lorbeerblatt ergänzen, einige Minuten mitköcheln lassen, dann vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.

Den Fisch abbrausen, trocken tupfen, halbieren und in eine flache Form legen. Mit dem Sud übergießen und im Kühlschrank etwa 2 Stunden ziehen lassen.

Die Kartoffeln pellen und klein würfeln. In 1 EL heißem Öl in einer beschichteten Pfanne 6-8 Minuten goldbraun braten. Kurz vor dem Servieren den Dill darüber streuen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Datteln in feine Streifen schneiden. Zusammen in einer Pfanne in 1 EL heißem Öl farblos anschwitzen. Etwas vom Sud abnehmen, damit ablöschen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.

Den Fisch aus dem Sud nehmen, diesen durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und aufkochen lassen. Etwa 150 ml abnehmen, den Joghurt und die Butter zugeben und mit dem Stabmixer schaumig mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch in den Sud legen, die Hitze reduzieren und bei ca. 80°C 5-10 Minuten gar ziehen lassen.

Die Zwiebeln mit den Datteln auf die Mitte von tiefen Tellern setzen, darauf den Fisch legen und rundherum die Kartoffeln verteilen. Die Sauce angießen und servieren.