Saumagen nach Pfälzer Art mit Zitronensauce und gebratenem Salat

Die Totentrompeten kurz in Wasser aufkochen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Das Toastbrot und den Schinken würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln und die Möhre waschen, schälen und würfeln. Die Paprika waschen, halbieren, das Kerngehäuse und die weißen Häute entfernen und fein würfeln. Die Zucchini und den Lauch waschen und würfeln bzw. in Scheiben schneiden. Das Gemüse kurz in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. Die Toastbrotwürfel in der Butter goldgelb anrösten. Das Kalbsbrät mit dem Ei, dem Weißwein und der Sahne verrühren. Die Totentrompeten ausdrücken und mit dem Gemüse und den Brötwürfeln zum Brät dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran und Thymian würzen.

Alufolie, ca. 40x20 cm, mit Frischhaltefolie belegen, die Brätmasse darauf geben, zu einer Rolle formen, einrollen und die Enden fest wie ein Bonbon zudrehen.

Ausreichend Wasser in einem großen Topf erhitzen und die Brätrolle darin knapp unter dem Siedepunkt 40-45 gar ziehen lassen.

Die Kartoffel waschen, schälen und in Würfel schneiden. In der Gemüsebrühe mit dem Weißwein und dem Zitronengrasstengel ca. 6 Minuten weich kochen. Anschließend den Zitronengrasstengel herausnehmen, die Kartoffel in der Brühe pürieren und den Kurkuma und die Sahne zugeben. Kurz aufkochen lassen und noch einmal mit dem Pürierstab aufschäumen. Mit Salz würzen und nach Wunsch mit etwas Butter verfeinern.

Die Salatherzen waschen, den Strunk entfernen und halbieren. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Salatherzen darin rundherum 3-4 Minuten andünsten, mit Zucker, Salz und Piment würzen und mit dem Weißwein ablöschen.

Den Saumagen aus dem Wasser nehmen, auswickeln und in Scheiben schneiden. Mit der Zitronensoße und den Salatherzen anrichten. Mit Chiliflocken garniert servieren.