Für den Pudding den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Das Pumpernickelbrot zerbröseln und in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker fein mixen. Die Gemüsebrühe erhitzen und die Brotbrösel in der heißen Brühe einweichen.

Die Eier trennen. Die Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts zu steifem Schnee schlagen. Butter und Eigelbe mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig aufschlagen. Haselnüsse und Brotbrösel dazugeben. Mit Muskatnuss und Salz würzen und den Eischnee vorsichtig unterheben.

Inzwischen für das Zweierlei den Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Staudensellerie putzen und in 4 cm lange Stifte schneiden. Den Knollensellerie in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den Staudensellerie darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und den Sellerie noch 2–3 Minuten bissfest garen. Petersilie und Liebstöckel hinzufügen und alles mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Für den Pudding die Savarinförmchen leicht fetten und die Brotmasse hineinfüllen. Im Ofen etwa 20 Minuten backen. Währenddessen den Knollensellerie abgießen und noch heiß mit der restlichen Butter im Standmixer oder in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Muskat und Salz würzen.

Die Schwarzbrotpuddingportionen aus dem Ofen nehmen und noch warm aus den Formen vorsichtig auf die Teller stürzen. Das Selleriepüree jeweils in die Mitte geben (nach Belieben mit einem Spritzbeutel) und die Selleriestücke hineinstecken.