Schweinefilet im Teigmantel

Alle Zutaten für den Teig mischen und mit 1/8 l lauwarmen Wasser verkneten, zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen. Das Filet der Länge nach einschneiden, aber nicht durchschneiden. Am rechten Rand einen Schnitt machen, Filet umdrehen und nochmals am rechten Rand einschneiden. Fleisch aufklappen und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Kräuter waschen, trockenschütteln und Blättchen von den Stielen zupfen, fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Kräuter, Sonnenblumenkerne, Knoblauch und Senf mit 1 EL Öl solange pürieren, bis eine geschmeidige Paste entsteht, Parmesan unterziehen, salzen und pfeffern. Filet innen mit der Hälfte der Paste bestreichen, zusammenklappen und mit Holzstäbchen verschließen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und rundherum braun braten, etwas abkühlen lassen und die Stäbchen entfernen. Den Teig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen, dann über den Handballen dünn ausziehen. Eine rechteckige Platten von ca. 60x80 cm ausrollen.

Filet auf die Teigplatte setzten, mit der restlichen Kräuterpaste besteichen und Gouda belegen. Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Filetstück an den Rand der Teigplatten setzten und mit Hilfe des Tuchs einrollen. Ränder nach unten einschlagen, überlappende Stellen mit etwas Eiweiß bestreichen. Dann auf ein gefettetes Backblech setzten, mit verquirltem Eigelb bestreichen und im Ofen ca. 40-45 Minuten backen, noch 5 Minuten im abgeschalteten Ofen ruhen lassen. Zucchini waschen, trocknen und schräg in Scheiben schneiden. In einer Pfanne in 2 EL Öl braten, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und mit dem aufgeschnittenen Filet servieren.