Spargel mit Morchel-Hollandaise

Morcheln in 100 ml heißem Wasser einweichen. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen zusammen mit 10 g Butter und Zucker in kochendem Salzwasser 15 – 20 Minuten garen.

Morcheln im Einweichwasser mehrfach ausdrücken, eventuell klein schneiden. Das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb filtern (damit der Sand zurück bleibt). Restliche Butter schmelzen.

Eigelbe mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und der Einweichflüssigkeit in einer Metallschüssel verrühren und über dem heißen Wasserbad dick – cremig aufschlagen. Dann die flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unterrühren bis eine dicklich schaumige Sauce entsteht.

Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit den Morcheln unter die Sauce rühren. Den Spargel gut abtropfen lassen und mit der Sauce servieren.