Tafelspitz mit Kräutersauce

Suppenknochen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen, dann die Knochen in ein Sieb schütten, gründlich abwaschen. Suppenknochen in einen großen Topf geben, mit 3l Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Fleisch waschen und zu den Knochen geben, Hitze verringern und ca. 2 Std. simmern lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.

Wurzelgemüse und Lauch putzen und grob zerkleinern.

Zwiebel schälen, halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer heißen Pfanne ohne Fett stark bräunen. Gemüse, Lauch, Zwiebelhälften, Gewürze und Pfefferkörner zum Fleisch geben und offen ca. 1 Stunde weiter simmern lassen. Das Fleisch ist gar, wenn man mit einer Gabel leicht einstechen kann.

Für die Soße den Bärlauch waschen und fein hacken. Die Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Würfel schneiden, in der Butter andünsten. Mehl zufügen, einrühren, leicht abbrennen und schluckweise unter Rühren mit Milch Brühe und Sahne aufgießen, bis ein zäher, klumpenfreier Brei entstanden ist, nun kann die restliche Flüssigkeit auf einmal untergerührt werden. Den Bärlauch zugeben und die Soße einmal aufkochen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Eigelb legieren, indem man das Eigelb mit etwas Milch und Soße anrührt und dann zügig in die heiße aber nicht mehr kochende Milch einrührt, nicht mehr kochen lassen! Schnittlauch unterrühren und abschmecken.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Brühe durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Fleisch auf Tellern anrichten mit Soße servieren, dazu Pellkartoffeln.