Veganer Bohneneintopf

Weiße Bohnen in einer Schüssel mit Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen. Abgießen und das Einweichwasser mit der Brühe aufgießen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Tomaten überbrühen, entkernen und würfeln.

Grüne Bohnen waschen, putzen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Weiße Bohnen mit Brühe und Rosmarin dazugeben. Zugedeckt ca. 1 Std. köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind, dann grünen Bohnen und den Reis zugeben (bis auf die Tomaten) zugeben und weitere 15 Min. garen, zum Schluss Tomatenwürfel zugeben und nochmals ca. 5 köcheln lassen, Rosmarin herausfischen, das Pesto einrühren und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Brote den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Basilikum waschen, von den Stielen zupfen, fein hacken und mit dem Knoblauch und dem Öl mischen. Ein Drittel des gewürzten Kräuteröls unter die Suppe mischen.

Brotscheiben im heißen Backofen hellbraun anrösten, dann das restliche Kräuteröl darauf verteilen und im Backofen einige Min. weiterrösten.

Die Suppe mit den Brotscheiben anrichten und servieren.

Für das Eisgetränk gekühlten Johannisbeersaft auf Gläser verteilen und je 1 Kugel Cassiseis daraufsetzen. Mit Minzeblättchen garniert servieren.