Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln darin anbraten. Linsen waschen und zugeben. Mit der Gemüsebrühe bedecken und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Inzwischen Kartoffeln, Möhren und Ingwer schälen. Kartoffel und Möhren in kleine Würfel schneiden. Ingwer fein hacken. Alles zu den Linsen geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Sellerie waschen und in Ringe schneiden. Selleriegrün grob hacken und beiseitelegen. Lauch putzen, in feine Ringe schneiden und gründlich waschen. Sellerie und Lauch in den Linseneintopf geben und erneut 10-15 Minuten köcheln lassen.

Tofu in vier Scheiben schneiden, mit einem Herzausstecher 8 Herze ausstechen, alternativ können Sie diese auch mit einem Messer schneiden. Restlichen Tofu in Würfel schneiden. In einer weiteren Pfanne restliches Öl erhitzen und Tofuherzen sowie -würfeln in etwa 5 Minuten braten.

Veganen Linseneintopf mit Salz, Pfeffer, Kerbel und Apfelessig würzen. Tofuwürfel unterrühren. Eintopf auf Teller verteilen mit Selleriegrün und Tofuherzen garniert servieren.