Waller mit Meerrettichhaube und Kartoffel-Apfel-Gemüse

Für die Kruste den Sellerie und die Zwiebel schälen und fein würfeln. In 1 EL heißer Butter kurz anschwitzen und wieder abkühlen lassen. Das Weißbrot entrinden und die Hälfte in kleine Würfel schneiden. Den Rest im Mixer zu Bröseln mahlen. Die Würfel mit dem Gemüse, der weichen Butter, Dill und Meerrettich vermengen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf die Brösel untermengen. Kalt stellen.

Für das Ragout die Kartoffeln und Äpfel schälen, die Äpfel vierteln, das Kernhaus herausschneiden und genauso wie die Kartoffeln würfeln. Die Apfelwürfel mit Zitronensaft und Apfelsaft vermengen. Die Schalotte schälen, fein hacken und mit den Kartoffelwürfeln in heißer Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, salzen und etwa 10 Minuten dünsten. Die Apfelwürfel mit dem Saft zugeben und zusammen ca. 5 Minuten fertig garen lassen. Zum Schluss Rosmarin zugeben und mit Salz abschmecken.

Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Den Fisch waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne von beiden Seiten anbraten. Die Masse für die Kruste auf der Hautseite verteilen und im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun fertig braten.

Auf dem Ragout anrichten und dazu nach Belieben panierte Rote Beete servieren.