Kohl putzen, waschen, den harten Strunk herausschneiden. Kohl grob würfeln und schichtweise in eine große Schüssel geben, die einzelnen Lagen mit Salz bestreuen und mit Salz abschließen. Mit einem Teller abdecken und beschweren. An einem kühlen und dunklen Ort über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag Kohl gründlich abspülen und abtropfen lassen; 4–5 EL Salzlake auffangen und au ewahren. Kohl wieder in eine Schüssel geben. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Sellerie waschen, putzen und in 3–4 cm lange Stücke schneiden. Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden. Apfel vierteln, schälen, entkernen und in Scheiben schneiden.

Knoblauch und Ingwer schälen und in Stücke schneiden. Beides mit Fisch- und Sojasauce zu einer feinen Paste pürieren. Zucker und Chilipulver untermischen und mit vorbereitetem Gemüse und Sesam unter den Kohl mischen. Kimchi in Gläser füllen, etwas von der Salzlake dazugießen ( jeweils etwa 1 EL) und gut verschlossen, kühl und dunkel über Nacht, besser mehrere Tage ziehen lassen.