Charolais-Steakhüfte mit Sauce béarnaise und Kürbisknödel

Das Steak bei starker Hitze auf dem Grill von beiden Seiten kurz grillen (je nach Dicke des Stücks) circa 2 Minuten pro Seite. Alternativ können Sie die Steaks auch in einer Pfanne mit etwas neutralem Öl scharf anbraten. Anschließend im Backofen circa 8 Minuten bei 120°C auf eine Kerntemperatur von etwa 54°C, je nach gewünschtem Gargrad, bringen.

Für die Weinreduktion die Schalotte schälen und fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin hell anbraten. Pfefferkörner zugeben und kurz mit schmoren. Mit Weißwein und Essig ablöschen, Kräuter hinzugeben und die Flüssigkeit auf ein Drittel der Menge einkochen lassen. Anschließend die Weinreduktion durch ein Sieb in die vorgesehene Schüssel für die Zubereitung der Sauce Bèarnaise durchgießen und beiseite stellen.

Inzwischen auch die Butter bei niedriger Hitze langsam schmelzen lassen, bis sie hell und klar ist. Wichtig ist, dass sich die Butter auf keinen Fall dunkel verfärbt Die so geklärte Butter lauwarm abkühlen lassen.

Eigelbe, Wein und etwas Salz in die Schüssel mit der Weinreduktion geben und über einem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig verquirlen. Die zerlassene Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl kräftig unter die Eicreme schlagen. Die Sauce Bèarnaise ist fertig, wenn sie eine dickschaumige Konsistenz hat. Jetzt die gehackten Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hokkaidokürbis in 0,5 bis 1cm kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Kürbis, Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig dünsten. Sobald der Kürbis weich ist, gemeinsam mit dem Knödelbrot in eine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Ist die Masse zu trocken, einfach etwas Milch zugeben. Ist der Teig zu feucht, etwas Mehl untermengen. Die Masse für mindestens eine ¼ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Mit angefeuchteten Händen Knödel formen und in Salzwasser circa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die fertigen Knödel direkt in den zerkleinerten Kürbiskernen wälzen.

Den Feldsalat putzen und waschen. Die Schalotte und den Apfel schälen und fein würfeln. Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer und Honig in einer kleinen Schüssel zu einem Dressing verrühren. Salat erst kurz vor dem Marinieren servieren.