Frischlingskeule mit Holunder-Äpfeln und Grünkohlgratin

Die Frischlingskeule abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Steinpilze in 500 ml Wasser einweichen. Senf mit Pfeffer und Pimentpulver verrühren. Die Frischlingskeule damit bestreichen. Öl in einem Bräter erhitzen. Die Frischlingskeule darin bei mittlerer Hitze ringsum anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Im vorgeheizten Backofen bei 185 Grad (Gas: Stufe 2-3, Umluft: 160 Grad) ca. 2 ½ Stunden braten. Nach 40 Minuten Bratzeit nach und nach die Steinpilze mit dem Einweichwasser angießen.

Für den Grünkohl den Grünkohl nach Anleitung auftauen lassen. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb dünsten. Grünkohl auf einem Sieb abtropfen lassen und zu den Zwiebeln geben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Sahne mit Gemüsebrühe angießen und offen etwa 20 Minuten garen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Walnüsse hacken. Den Grünkohl in eine gebutterte Gratinform geben und die Walnüsse darüber streuen. Butterflöckchen darauf geben und die letzten 30 Minuten unten im Ofen backen.

Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher ausstechen. Äpfel in Ringe schneiden. Holundersaft mit Rotwein, Honig und Cayennepfeffer aufkochen und die Apfelringe darin 5 Minuten dünsten.

Die Frischlingskeule auf eine Platte legen und mit Alufolie bedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen (in dieser Zeit den Gratin zum Bräunen in die Mitte des Backofens setzen). Den Bratensatz mit einem Pinsel lösen. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Crème fraîche einrühren und die Sauce sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frischlingskeule aufschneiden und zusammen mit der Sauce, den Äpfeln und dem Grünkohlgratin servieren. Wer möchte reicht dazu noch Semmelknödel.