Gänsebrust mit Beilagen

Fleisch waschen, trockentupfen. Suppengemüse waschen und grob würfeln. Zwiebeln schälen und fein hacken. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln mit der Schale in 20 Minuten garen. Gänsebrust in einen Bräter mit der Hautseite nach unten legen, anbraten und im ausgelassenen Fett rundherum kurz braten, herausnehmen, salzen und pfeffern. Im Gänsefett die Zwiebeln und das Suppengrün anrösten. Fleisch zum Gemüse geben, Wein und Geflügelbrühe angießen und Thymian dazugeben. Im Ofen ca. 20 Minuten braten.

Die gegarten Kartoffeln pellen und sofort durch die Presse drücken. Mit Mehl, Ei, Petersilie, Salz und Pfeffer verkneten. Aus dem Teig eine Rolle formen und mit einem bemehlten Messer dicke Scheiben schneiden. Den Wirsing putzen, Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden und in sprudelndem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in der Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Schalotten schälen. Rotwein mit Zucker und Nelkenpulver 5 Minuten köcheln lassen, dann Schalotten, Birnen und Sultaninen dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelplätzchen in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Gänsebrust aus dem Bräter nehmen, warm stellen und die Sauce durch ein Sieb streichen. Mit einer Schöpfkelle entfetten, etwas einköcheln lassen und die Speisestärke einrühren. Gänsebrust schräg in Scheiben schneiden und mit Sauce, Kartoffelplätzchen, Wirsing und Rotweinbirnen servieren.