Geflügelpastete

Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufeln, mit Salz mischen und in die Mitte des Mehls eine Mulde drücken. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden, um die Mulde herum verteilen, das Ei in die Mitte geben und sämtliche Zutaten mit dem Messer gut durchhacken, sodass kleine Teigkrümel entstehen. Mit den Händen rasch zu einem Teig verkneten, zu einer Kugel formen, einwickeln und ca. 30 Minuten kühl stellen.

Die Hähnchenbrust längs durchschneiden, salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz rundum kurz und kräftig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

Von der Entenbrust die Haut entfernen, das Fleisch grob zerschneiden. Im Geflügelfond erhitzen und in einigen Minuten gar ziehen lassen, Fleisch herausnehmen und Fond und Fleisch abkühlen lassen.

Toastbrot in der Sahne einweichen, 3 Eiweiße und Kalbsbrät zugeben. Geräucherte Putenbrust und eingeweichtes Toastbrot durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen (oder in der Messermühle zerkleinern). Entenstücke, Pistazien und grünen Pfeffer untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Eine Pastetenform bei Bedarf einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen, die Form mit Teig auskleiden, einen kleinen Rand überhängen lassen und etwas Teig für einen Deckel und für Verzierungen übrig lassen.

Die vorbereitete Farce zur Hälfte in die Form geben, Hähnchenbruststreifen auflegen und restliche Farce darübergeben. Glattstreichen, überhängende Teigränder nach innen klappen und mit dem übrigen Eiweiß bestreichen.

Teig für einen Deckel und Verzierungen ausrollen und zurechtschneiden, auf die Pastete setzen und auch mit Eiweiß bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft: 160 °C; Gas: Stufe 2–3) auf unterer Schiene ca. 70–90 Minuten backen.

Geflügelpastete herausnehmen, ca. 20 Minuten ruhen lassen und warm oder kalt mit einem kleinen Salat servieren.