Klassische Martinsgans mit Rotkohl

Hals und Flügelenden von der Gans abschneiden. Gans innen und außen gründlich abspülen, trockentupfen. Evtl. mit einer Pinzette Federkiele nachputzen. Gans von innen und außen gründlich mit Salz und Pfeffer einreiben.

3 Äpfel entkernen und in Spalten schneiden. Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Vorbereitete Zutaten, Salz, Pfeffer, Mandeln und Majoran mischen. In die Gans füllen, mit Küchengarn verschließen. Gans mit den Keulen nach unten auf die Fettpfanne des Backofen oder in einen großen Bräter legen. Ca. 2 Tassen Wasser angießen.

Die Gans in den kalten Backofen schieben. Bei 200 Grad (Gasherd: Stufe 3) ca. 1 1/2 Stunden braten, bis das Fett auszutreten beginnt. Gans drehen, sodaß die Keulen nach oben liegen. Haut seitlich unterhalb der Keulen einstechen, damit weiteres Fett austreten kann. Ca. 1/4 l Wasser angießen.

Möhren und Zwiebeln kleinschneiden. Mit dem Hals und den Flügelenden um die Gans verteilen. Ca. weitere 1 1/2 Stunden bei gleicher Temperatur braten. Gans 2-3 mal mit einer starken Salzwassermischung einpinseln. Nach und nach ca. 1/8 l Wasser angießen.

Für den Rotkohl: Rotkohl und übrige Äpfel putzen und kleinschneiden. Restliche Zwiebel schälen und hacken. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Rotkohl und Äpfel zugeben. Mit Salz, Zucker, Essig, Apfelsaft, Nelken, Lorbeer, Pfefferkörnern, Piment, Zimt und Koriander würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen.

Gartemperatur für die Gans erhöhen (E-Herd: 250° Grad/Gasherd-Stufe 5). Gans auf den Grillrost das Backofens legen, ein Backblech darunterschieben. Gans ca. weitere 30 Minuten knusprig braten.

Inzwischen die Soße zubereiten. Bratfond mit ca. 100 ml Wasser auffüllen und alle Röststoffe von der Fettpfanne, bzw. aus dem Bräter lösen. Fond durch ein Sieb gießen. Evtl. entfetten. Soße nach Belieben einkochen. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Gans herausnehmen, tranchieren. Mit der Füllung auf einer Platte anrichten. Apfelrotkohl und Soße dazureichen. Dazu passen Salzkartoffeln.