Lamm in Gelee mit Paprika-Safran-Aioli

Lammhaxen abspülen und zusammen mit Lammfond, Weißwein und 500 ml Wasser in einen großen Topf geben. Knoblauch pellen und grob hacken. Knoblauch, Fenchelsamen, Chili und Orangenschale zugeben und aufkochen. Abschmäumen und zugedeckt 1 ¾ - 2 Stunden leise köcheln lassen.

Lammhaxen aus dem Fond nehmen. Lammfond entfetten und 1 l abmessen. Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch der Lammhaxen ablösen, dabei Fett und Knochen entfernen. Fleisch in eine Schale legen.

Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Thaispargel abspülen und die Enden abschneiden. 2-3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Gelatine ausdrücken und in dem Lammfond auflösen. Spargel, Orangenspalten und rosa Pfeffer auf dem Fleisch verteilen und den Fond angießen. 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Paprikaschote vierteln, abspülen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Öl bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas: Stufe 4-5, Umluft: 200 Grad) 10-15 Minuten backen. Mit einem feuchten Geschirrtuch kurz abdecken und häuten. Paprika klein schneiden und in einem elektrischen Zerkleinerer pürieren. Knoblauch pellen. Eigelb mit Zitronensaft und Safran in einem hohen Rührbecher aufmixen. Olivenöl in dünnem Strahl zugeben und dabei ständig weitermixen. Paprikapüree unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Lammstelzen in Gelee reichen.