Lammbraten mit Spinat gefüllt dazu Blumenkohl und Erbsen

Den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken, ausdrücken und hacken. Die Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken, in 2 EL Olivenöl andünsten, Spinat und Pinienkerne zugeben, kurz mitdünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Abkühlen lassen dann 1 Eigelb unterrühren.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule ausbreiten, den Spinat darauf verteilen, aufrollen, mit Küchengarn zu einer festen Rolle binden, salzen und pfeffern. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen und die Keule von allen Seiten goldbraun anbraten. 200 ml Wein angießen und vollständig einkochen lassen. Dann restlichen Wein dazugeben und den Bräter in den vorgeheizten Backofen (200°C, unten) geben und ca. 1-1,2 Stunden braten, regelmäßig wenden und nach und nach den Lammfond angießen.

Inzwischen den Blumenkohl putzen, waschen, die Röschen in kochendem Salzwasser gut bissfest blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Butter zerlassen, Erbsen und Lauch darin andünsten, salzen, pfeffern und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Zugedeckt etwa 8-10 Minuten garen.

Die abgetropften Blumenkohlröschen in eine ofenfeste Form geben. Sahne und 1 Eigelb verrühren, über den Blumenkohl gießen. Die fertige Lammkeule herausnehmen, 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Inzwischen die Ofentemperatur auf 225 °C erhöhen und den Blumenkohl darin überbacken.

Den Bratansatz aus der Reine lösen und zusammen mit der Bratsauce in einen Topf geben. Abschmecken und nach Belieben mit wenig in kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Die Keule in Scheiben schneiden. Mit dem gratiniertem Blumenkohl und den Erbsen angerichtet servieren.