Lammschulter mediterran

Fleisch ausbreiten und flach klopfen, salzen, pfeffern und mit Rosmarin belegen. Knoblauchzehen pellen, 5 Zehen durchpressen, restliche grob zerdrücken und beiseite stellen. Schalotten pellen und fein würfeln.

Butter zerlassen, zerdrückten Knoblauch und Schalotten 2 Minuten andünsten, mit Milch auffüllen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Brotwürfel in einer Schüssel mit der Milchmischung begießen. Eigelb und Petersilie zugeben, gut mischen und kurz quellen lassen. Mischung auf der Lammschulter verteilen. Schulter mit Küchengarn zubinden, salzen und pfeffern. Sellerie entfädeln und fein würfeln. 4 EL Öl erhitzen, Schulter, durchgepressten Knoblauch und Sellerie 2 Minuten anbraten. Tomatenmark und Lorbeer zugeben und 1 Minute mitrösten. Mit Rotwein und Fond auffüllen, auf der untersten Einschubleiste bei 200 Grad offen 70 Minuten garen (Gas 3, Umluft 180 Grad und 250 mL Flüssigkeit zusätzlich).

Bohnen waschen, putzen und in Stücke schneiden. In Salzwasser 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Tomaten waschen, den Strunk entfernen. Tomaten vierteln.

Schulter aus dem Bräter nehmen, im ausgeschalteten Backofen warm halten. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, salzen und pfeffern. Sauce mit angerührter Speisestärke binden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Bohnen und Tomaten darin 1 - 2 Minuten braten. Salzen und pfeffern. Küchengarn entfernen, den Braten in Scheiben schneiden und zusammen mit Sauce und Gemüse auf Tellern anrichten. Lammschulter mediterran mit Bohnenkraut garnieren und servieren.