Marinierte Gänsekeulen mit Äpfeln und Zwetschgen

Gänsekeulen abspülen und das sichtbare Fett entfernen. Fett abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Keulen auf der Hautseite mit einem spitzen Messer mehrfach einstechen. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Suppengrün putzen, abspülen und grob zerschneiden. Zwiebeln pellen und vierteln. Pimentkörner und Nelken in einem Mörser fein zerstoßen. Rotweinessig mit Madeira und 500 ml Wasser in eine Schüssel gießen. Gänsekeulen, Ingwer, Suppengrün, Zwiebeln, Gewürze und Kräuter der Provence zugeben. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Gänsekeulen aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das beiseite gestellte Gänsefett würfeln und in einem Bräter ausbraten. Die Grieben mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen. Die Gänsekeulen in dem Gänsefett ringsum anbraten. Überschüssiges Fett abgießen. Die Hälfte der Marinade mit den Gewürzen und dem Gemüse angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3-4, Umluft: 180 Grad) 60 Minuten schmoren.

Schalotten pellen und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten vorgaren. Auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Zwetschgen abspülen, halbieren und entsteinen. Äpfel vierteln, entkernen, schälen und in dicke Spalten schneiden. Die Keulen aus dem Bräter nehmen. Die Röststoffe mit einem Pinsel lösen. Den Bratenfond durchsieben und zurück in den Bräter geben. Mit Salz und Pfeffer lösen. Keulen, Schalotten, Zwetschgen und Äpfel um die Keulen legen und weitere 30 Minuten im Ofen garen.

Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, 125 ml der übrigen Marinade angießen und den Karamell loskochen. Karamell über die Schalotten und die Früchte geben. Dazu Klöße mit gebräunten Mandeln reichen.