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Panierte Auberginenschnitzel
mit Gemüse-Tofu-Ragout und Schnittlauchöl
45 Min
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Wie gesund ist Panierte Auberginenschnitzel?
Gemüse satt liefert reichlich Ballaststoffe für die Verdauung sowie Vitamine und Mineralstoffe: Eisen, Folsäure und Vitamin B12 fördern unter anderem die Sauerstoffversorgung des ganzen Körpers. Der Tofu punktet durch den besonders hohen Gehalt an wertvollem Eiweiß.
Zutaten
EAT SMARTER - Wissen
In unseren Infografiken erfahren Sie alles über die gesundheitlichen Auswirkungen der Zutaten dieses Rezeptes.
Zubereitung
Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Mit 1 Prise Salz und 2 EL Olivenöl in eine Schüssel geben, mit dem Stabmixer pürieren und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Auberginen waschen, trockenreiben und in Scheiben schneiden, auf Küchenpapier legen und leicht salzen.
Möhren, Pastinake, Sellerie und Petersilienwurzel putzen, waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Tofu in kleine Würfel schneiden.
1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
Gemüse zu den Zwiebeln geben und unter Rühren 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
Gemüsebrühe und Sojacreme unterrühren. Hitze herunterschalten und zugedeckt 5 Minuten leicht köcheln lassen. Tofu zugeben, salzen, pfeffern und weitere 5-7 Minuten köcheln lassen.
Parmesan fein reiben. Eier verquirlen, mit dem Parmesan mischen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Auberginenscheiben mit Küchenpapier abtupfen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, dann durch das verquirlte Ei ziehen.
Schnittlauchöl durch ein feines Sieb steichen. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Auberginen darin portionsweise bei mittlerer Hitze von jeder Seite in 2-3 Minuten goldbraun backen, mit dem Tofu-Ragout auf eine Platte geben, mit dem Schnittlauchöl beträufeln und servieren.
