Paprika mit Salatfüllung

Für das Pesto die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Das Basilikum abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen und mit den Mandeln in einem Mörser grob zerstoßen. Das Basilikum und den Parmesan zugeben und zerkleinern. 2-3 EL kaltes Wasser dazu geben und nach und nach das Öl einfließen lassen bis ein sämiges Pesto entstanden ist. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Die Paprikaschoten waschen, längs halbieren und putzen. Den Zucchino waschen, putzen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Feta zerbröckeln. Die Oliven in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Feta, der Zwiebel, den Tomaten und dem Zucchino in die Paprikahälften füllen. Mit dem Pesto überträufeln und mit Basilikum garniert servieren.