Für die Garganelli Mehl, Eier und 1 TL Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und durch die Nudelmaschine walzen. In Quadrate schneiden, über einen Holzstab wickeln und über das Rillenbrett drehen, sodass die typische Garganelli-Form entsteht.

Für die Sauce die Tomaten waschen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin Tomaten, Schalotte und Knoblauch anbraten. Mit Zucker, Piment d’Espelette und Meersalz würzen und mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze 20 Minuten dünsten.

Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Die Tomaten mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Basilikum, Zitronenschale und restliches Olivenöl unter das Tomatenmus mischen.

Für die Piccata die Schnitzel leicht flach klopfen und mit Salz würzen. Den Parmesan reiben. Den Parmesan und das Mehl jeweils in einen tiefen Teller geben. Das Ei in einem dritten tiefen Teller verquirlen. Die Schnitzel zunächst in Mehl wenden. Dann durch das Ei ziehen und zuletzt im Parmesan wenden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin auf jeder Seite etwa 3 Minuten goldbraun braten.

Die Garganelli in kochendem Salzwasser bissfest garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und mit der Tomatensauce auf Tellern anrichten. Die Schnitzel in Streifen schneiden, obenauf legen und nach Belieben mit Basilikumblättern garniert servieren.