Putenbraten mit Püree

Die Pinienkerne in einer heißen Pfanne leicht anrösten und wieder abkühlen lassen. Die Petersilie und den Thymian abbrausen, trocken schütteln und abzupfen. Den Knoblauch schälen und zusammen mit der Petersilie, dem Thymian, dem Limettenabrieb, den Pinienkernen und 3-4 EL Öl leicht stückig zerkleinern (Blitzhacker oder Pürierstab). Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Ofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Den Rollbraten ausbreiten, abbrausen und trocken tupfen. Die Nuss-Kräutermischung darauf verteilen und das Fleisch wieder einrollen. Mit Küchengarn binden und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Rundherum in einer heißen Pfanne in 2 EL Öl braun anbraten. Auf ein Backblech legen und den abgezupften Salbei darauf verteilen. Mit 1 EL Öl beträufeln und im Ofen ca. 1 Stunde garen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 30 Minuten gar kochen.

Für die Sauce die Morcheln in ca. 200 ml Wasser etwa 30 Minuten quellen lassen. Anschließend die Pilze durch ein Sieb gießen und das Einweichwasser nochmals durch ein feines Tuch (oder Kaffeefilter) filtern. Den Sud auffangen, die Morcheln abbrausen und abtropfen lassen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Zusammen in 1 EL heißer Butter in der Pfanne mit dem Bratensatz leicht goldbraun anschwitzen. Mit dem Wein, dem Fond, dem Morchelwasser und Cognac ablöschen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Morcheln zugeben und etwa 10 Minuten leise köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen. Die Sahne heiß werden lassen und mit der restlichen Butter in Stücken unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und das Küchengarn entfernen. In Scheiben schneiden und mit dem Püree und etwas Sauce auf Tellern anrichten. Die übrige Sauce separat dazu reichen.

Nach Belieben mit Gemüse und frittierten Salbeiblättern servieren.