Ravioli mit grüner Sauce

Für die Füllung die Möhre, die Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Tomate waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln.

4 EL Olivenöl erhitzen und die Kalbsschwanzscheiben darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Möhren, Zwiebeln, Tomaten, den Knoblauch, Thymian, die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und das Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten, den Marsala aufgießen und alles bei geringer Hitze ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen, gegebenenfalls etwas Wasser nachgießen. Für den Teig das Mehl mit den Eiern, dem Olivenöl und etwas Salz zu einem elastischen Teig verarbeiten und zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Die Petersilie und Basilikumblätter waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Zweigen zupfen. Den restlichen Knoblauch schälen und zusammen mit den Kräuterblättchen, Kapern, Sardellenfilet, Pinienkernen, 2 Eigelben, Essig und dem restlichen Öl im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian, die Gewürze und das Fleisch aus der Sauce nehmen. Den Kalbsschwanz auslösen, ganz fein schneiden, hacken und zurück in die Sauce geben. Sämig einkochen und abkühlen lassen. Die Brösel und Parmesan untermischen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen, teilen und auf die eine Hälfte kleine Häufchen von der Füllung setzen. Den Teig mit den restlichem verquirltem Eigelb bestreichen, die zweite Teighälfte darüber legen und um die Füllung herum gut andrücken. Die Ravioli viereckig ausradeln oder ausstechen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin in ca. 4 Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit der grünen Salsa servieren