Taubenbrüstchen

Tauben abspülen und trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Olivenöl bepinseln. Tauben auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3, Umluft: 180 Grad) 15-20 Minuten braten.

Taubenbrüste abtrennen, Karkassen mit einer Geflügelschere in Stücke schneiden. Taubenbrüste im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Restliches Olivenöl erhitzen. Suppengrün und die Karkassen darin kräftig anrösten. Tomatenmark einrühren. Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder und Senf einrühren. Mit Rotwein ablöschen und den Geflügelfond angießen. Zugedeckt 20 Minuten kochen. Dann durch ein feines Sieb geben.

Senfkörner in kochendem Wasser blanchieren. Auf ein feines Sieb schütten. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Essig und Saucenfond zufügen und bei starker Hitze aufkochen. Senfkörner zufügen und die Sauce 2-3 Minuten offen köcheln lassen. Butter zum Binden in Stückchen mit einem Schneebesen unterrühren. Die Sauce darf dann nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Taubenbrüste in die Sauce geben.

Wirsing putzen, waschen und sehr fein schneiden. In Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Butter erhitzen. Wirsing darin 5 Minuten dünsten. Crème fraîche einrühren und offen aufkochen lassen. Mit Pfeffer würzen.

Taubenbrüste aufschneiden und mit der Sauce und dem Wirsing anrichten. Nach Belieben mit Basilikum garnieren. Dazu passt Kartoffelpüree.