Spinat auftauen lassen. Seitan fein hacken oder durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben.

Möhren waschen und schälen. Staudensellerie waschen, putzen, entfädeln und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken.

Das Öl in einem Topf erhitzen und Möhren, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Seitan dazugeben und 3 Minuten unter Rühren dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Dosentomaten und Brühe in den Topf geben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen lassen. Fenchelsaat zerstoßen, dazugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Inzwischen Parmesan fein reiben. Etwas Muskat abreiben. Spinat kräftig ausdrücken, grob hacken und in einer Schüssel mit Ricotta, Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren.

Eine Auflaufform (etwa 30 x 20 cm) leicht fetten. Den Boden der Form mit etwas Sauce bedecken und glattstreichen. 4 Lasagneblätter nebeneinander darauflegen, eventuell etwas zurechtschneiden.

1/3 der Spinatmischung daraufgeben und glattstreichen. 1/4 der Sauce daraufstreichen. Wieder 4 Lasagneblätter, 1/3 Spinat und 1/4 Sauce einschichten, den Vorgang nochmals wiederholen.

Die letzten Lasagneblätter darauflegen und die restliche Sauce darauf verteilen.

Mozzarella abtropfen lassen und in grobe Stücke reißen. Auf der Lasagne verteilen. Vegetarische Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2–3) auf der mittleren Schiene 35–40 Minuten backen. Vegetarische Lasagne vor dem Servieren etwa 5 Minuten ruhen lassen.