Wildschweinkeule mit Sauerkraut Knödeln

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Gemüse waschen, putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Wildschweinkeule waschen und trocken tupfen. Die Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen und das Fleisch damit und mit Salz kräftig einreiben. In Mehl wenden und in einem Bräter in heißem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und mitbräunen.

Den Knoblauchzehe abziehen, mit Lorbeerblatt zugeben und mit dem Rotwein und Wildfond ablöschen. Bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde braten. Während der Garzeit immer wieder mit dem Fond begießen. Für das Kraut die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Bauchspeck in Würfel schneiden und mit den Zwiebeln und dem Sauerkraut in heißem Butterschmalz andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, die Wacholderbeeren im Gewürzsäckchen dazu geben, das Lorbeerblätter zufügen und mit der Gemüsebrühe aufgießen.

Bei kleiner Hitze 30-40 Minuten garen bis das Kraut weich ist. Für die Knödel die Kartoffeln als Pellkartoffeln zusetzen und in ca. 25 Minuten garen, sofort schälen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken, erkalten lassen. Nach einer Stunde den Deckel des Bräter öffnen und das Fleisch eine weitere halbe Stunde braten. Währenddessen immer wieder mit dem Fond begießen.

Einen weiten Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Etwas kaltes Wasser mit 1 TL Stärkemehl anrühren, dann in das kochende Salzwasser geben. Die Butter schmelzen, die Weißbrotscheiben in Würfel schneiden und in der Butter goldbraun anrösten. Die zerdrückten Kartoffeln mit dem Mehl und verquirlten Eiern vermengen. Mit Salz und Muskat würzen. Einen Probeknödel formen und in das siedende Salzwasser legen. Falls der Teig zu feucht ist, noch etwas Mehl zugeben.

Zum Ausformen der Knödel Hände etwas anfeuchten, gleichmäßig große Knödel formen, in die Mitte einige Brotwürfel drücken und die Knödel gut andrücken. Wenn alle Knödel geformt sind, diese in das kochende Salzwasser einlegen, einmal aufkochen und am Siedepunkt 15-20 Minuten garen lassen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, die Sauce mit den Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken, nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke abbinden, einmal aufkochen lassen und durch ein Sieb passieren.

Die Kartoffelknödel mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Das Fleisch auf einer Platte mit dem Sauerkraut und den Knödeln anrichten. Mit gehackter Petersilie und frischen Rosmarinzweigen garnieren und die Sauce separat dazu reichen.