Auberginenröllchen mit Mozzarellafüllung

Die Tomaten für die Sauce überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Die Zwiebel schälen, fein hacken und 1-2 EL heißem Öl glasig andünsten. Das Tomatenmark kurz mitschwitzen, die Tomaten zugeben, salzen, pfeffern und bei schwacher Hitze zugedeckt 20 Minuten schmoren lassen.

Die Auberginen waschen, putzen und längs in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen und etwa 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Anschließend trocken tupfen. Die Kräuter mit dem Parmesan und 2-3 EL Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Das Kräuteröl auf die Auberginenscheiben streichen, mit dem Mozzarella belegen, aufrollen und mit Holzspießen fixieren.

Etwas Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Röllchen rundherum 5-6 Minuten braten.

Die Petersilie in die Tomatensauce rühren und abschmecken.