Couscous mit Gemüse vegan

Couscous mit 500 ml heißem Wasser bedecken, 10 Minuten quellen lassen. Butter in eiern Pfanne erhitzen, den Couscous mit einer Gabel lockern, im Öl 4 Minuten schwenken.

Zucchini putzen, waschen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden. Paprika halbieren, Kerne entfernen, fein würfeln. Erbsen auftauen lassen. Möhren schälen und in feine Stifte schneiden.

Öl erhitzen, Zwiebelstreifen darin goldgelb braten, Zucchini, Möhren und Paprikawürfel dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Knoblauch schälen, dazupressen, Erbsen zugeben und nochmals 2 Minuten braten. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. Couscous locker untermischen, alles erwärmen. Minze putzen, abzupfen und vor dem Servieren über den Couscous geben. Couscous mit Gemüse vegan schmeckt warm oder kalt.