Möhren putzen, schälen und leicht schräg in Scheiben schneiden. Mit 1 EL Kokosöl, Salz und Pfeffer mischen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Hähnchenfleisch abspülen, trocken tupfen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Currypaste mit 2 EL Öl, Zitronensaft und Salz verrühren. Hähnchen untermischen und zu den Möhren auf das Blech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen.

Inzwischen Quinoa in einem Sieb abspülen und in kochendem Salzwasser 10–15 Minuten garen.

Nebenher Erdnüsse hacken, die Hälfte beiseitelegen. Erdnussmus mit Kokosmilch und Sojasauce in einem Topf unter Rühren aufkochen und bei kleiner Hitze in 5 Minuten cremig einkochen lassen. Sauce mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken und Erdnüsse untermischen, nach Bedarf etwas Wasser ergänzen.

Spinat waschen und trocken schütteln. Ingwer schälen und fein hacken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Ingwer darin bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen, dann mit Salz würzen. Spinat mit Quinoa, Möhren und Hähnchen auf 4 Tellern anrichten, mit restlichen Erdnüssen bestreuen und mit der Sauce servieren.