Hefe zerbröseln und mit Milch und Zucker verrühren. Mehl mit 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier trennen, Eiweiße und 1 Eigelb beiseitestellen. 1 Eigelb, 75 g Butter und Hefemischung zum Mehl geben; alles zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, zudecken und ca. 1 Stunde gehen lassen.

Inzwischen für den Dip 2 Knoblauchzehen schälen und hacken. Spinat und Petersilie waschen, trocken schütteln, Petersilienblättchen abzupfen. Beides grob hacken, mit Knoblauch, restlicher Butter, Senf und Zitronensaft in einem Blitzhacker grob zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer würzen und in ein Schälchen füllen.

Für die Füllung Zwiebeln und restlichen Knoblauch schälen und fein würfeln. Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Oliven grob hacken.

Fleisch abspülen, trocken tupfen und klein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Pilze und Oliven zufügen und 3 Minuten mitgaren. Mit Essig ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen und 8 Kreise ausstechen. Füllung jeweils auf die Mitte der Kreise setzen, Ränder mit Eiweiß bestreichen, zu Halbmonden zusammenklappen und mit einer Gabel am Rand fest andrücken. Restliches Eigelb mit 1–2 EL Wasser verquirlen und die Teigtaschen damit bestreichen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) 15–20 Minuten backen.

Empanadas de Pollo mit dem Dip auf einer Platte anrichten und servieren.