Für die Olivenpaste Knoblauch schälen und klein schneiden. Die Hälfte davon mit Kapern und Oliven in einem Blitzhacker zu einer Paste verarbeiten. 1 EL Semmelbrösel hinzufügen, Paste mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Für das Pesto die Kräuter waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. 1 Handvoll Petersilie mit Minze, restlichem Knoblauch, Sonnenblumenkernen und Olivenöl zu einem Pesto pürieren und beiseitestellen.

Schnitzel abspülen, trocken tupfen, plattieren und quer auf der Arbeitsfläche auslegen. Übrige Petersilie hacken (ein paar Blätter für die Garnitur beiseitelegen). Olivenpaste auf den Schnitzeln verstreichen, mit Speck belegen, pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreuen. Fleisch mit der Füllung stramm einrollen und mit Holzspießen feststecken.

Eier mit 2 EL Wasser verquirlen. Parmesan reiben und mit restlichen Semmelbröseln mischen. Schnitzelrollen zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eiermasse ziehen und mit der Bröselmischung panieren.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Involtini darin je nach Stärke in 10–14 Minuten bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten.

In der Zwischenzeit Gurke waschen und klein würfeln. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Gurkenwürfel, Zwiebelringe und Radieschen als Bett auf Tellern anrichten.

Die Spieße vorsichtig aus den Involtini ziehen und das Fleisch in Tranchen aufschneiden. Auf dem Salatbett anrichten, mit dem Pesto beträufeln und mit Petersilie garnieren.