Spargel mit verschiedenen Saucen

Spargel gründlich schälen, Enden abschneiden und zu 4 Bündeln binden.

Die Spargelschalen waschen, dann in 2 L Wasser mit Salz und Zucker ca.20 Min. kochen, abgiessen, Kochsud auffangen, Spargelreste wegwerfen.

Gleichzeitig geschälte Kartoffeln in Salzwasser garen.

Kochsud aufkochen lassen, 2 EL Butter zugeben und den Spargel ca. 15 - 18 Min. kochen.

Kartoffeln abgiessen, Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Kochsud nehmen, abtropfen lassen, und mit den Kartoffeln und dem Schinken auf einer Platte anrichten, Küchengarn entfernen und mit zerlassener Butter übergiessen, mit Petersilie bestreuen und mit vier folgenden Saucen servieren:

Für die Hollandaise Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Eigelbe und Wein in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad schaumig schlagen, dann die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine schöne Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und das Basilikum unterrühren.

Butter mit dem Senf unter Rühren mit einem Schneebesen langsam in einem kleinen Topf schmelzen lassen, die Sahne unterschlagen, bis eine sämige Sauce entstanden ist, mit Cayennepfeffer würzen. Mit Tomatenstückchen und Frühlingszwiebelringen garnieren.

Tomaten überbrühen, kalt abschrecken, Haut abziehen, halbieren und entkernen. Paprika halbieren; Kerngehäuse entfernen, waschen und grob schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Olivenöl erhitzen und das Gemüse andünsten, mit Spargelsud aufgießen und in 8 Minuten garen. Danach im Mixer pürieren und mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Zwiebel schälen, fein hacken und in heisser Butter glasig schwitzen, Erbsen zufügen, kurz mitschwitzen lassen, Brühe angiessen und 10 Min. köcheln lassen, dann pürieren, durch ein Sieb streichen, Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Minze dekoriert servieren.