Trilogie vom Alpenfisch

Carpaccio: Saiblingfilet in hauchdünne Scheiben schneiden Zum Anrichten kreisförmig auf Teller legen, leichte Garung erfolgt durch aufgießen des heißen Fischsud

Konfierter Alpenlachs: Filet vom Alpenlachs in gleichgroße Stücke portionieren und in zwei Teilen Rapsöl und einem Teil Olivenöl in einem hohen Topf mit Thymian und Rosmarin bei konstant 55 Grad Celsius konfieren. Vor dem Servieren mit Bergsalz und Pfeffer würzen.

Forellentartar: Forellenfilet in feine Würfel schneiden, den sauren Apfel schälen, entkernen, fein würfeln, Staudensellerie und Schalotte in feinste Würfel schneiden Alle Zutaten vermischen und mit Dill, Apfelessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alpenravioli mit Steinpilzfüllung: Ravioliteig: Mehl und Eier mit einem Schuss Olivenöl und etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten, 10 Minuten ruhen lassen, dann ausrollen und für Ravioli ausstechen Steinpilzfüllung: Steinpilz, Schalotten, Kräuter und Knoblauch fein schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilzmasse abkühlen lassen und mit Ziegenkäse, Topfen und einem Eigelb vermengen. Ausgestochener Teig mit Masse befüllen, mit Eigelb am Rand bestreichen, Deckel aufsetzen und Ravioli verschließen. Garzeit im kochenden Wasser ca. 2 Minuten.

Gemüsejulienne: Gelbe Rübe, Karotten, Lauch, Radieschen und Knollensellerie in Julienne (2mm breite und 4-5 cm lange Streifen) schneiden. Butter und Zucker im Topf leicht erhitzen, Julienne dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen, nicht länger als 2 Minuten garen (bissfest).

Speckschaum: Speck und Schalotten fein würfeln mit Olivenöl im Topf farblos anschwitzen, ablöschen mit Sekt und Fleischfond Sahne hinzufügen und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Verfeinern mit frisch geriebenen Kren anschließend abseihen. Vor dem Servieren schaumig aufmontieren.

Fischsud: Karkassen vom Fisch klein schneiden, Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Schalotte, Knoblauch) walnussgroß würfeln. Olivenöl im Topf erhitzen Karkassen hinzugeben mit Bergsalz würzen. Kurz und kräftig anschwitzen, anschließend Gemüse dazugeben. Mit Weiß-und Rotwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Würzen mit Lorbeer, Piment, Sternanis, frischem Thymian, Rosmarin und Dill. Fischfond eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Danach durch ein Tuch abseihen.

Krosse Saiblingshaut: Haut vom Saibling lösen, beide Seiten mit Olivenöl bestreichen und zwischen 2 Blatt Backpapier legen. Mit dem Papier in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, mit einem Topf beschwert langsam ausbacken. Vor dem Anrichten mit Bergsalz würzen.