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Meal-Prep-Gericht
Veganer Antipasti-Salat
30 Min
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Wie gesund ist Veganer Antipasti-Salat?
Sonnenblumenkerne sind reich an Vitamin E, einem starken Antioxidans, das die Zellen vor oxidativem Stress schützt und zur Gesundheit der Haut beiträgt. Die bunte Gemüsemischung steckt voller sekundärer Pflanzenstoffe, die als Antioxidantien unsere Körperzellen vor der Schädigung durch freie Radikale schützen.
Zutaten
EAT SMARTER - Wissen
In unseren Infografiken erfahren Sie alles über die gesundheitlichen Auswirkungen der Zutaten dieses Rezeptes.
Zubereitung
Aubergine putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und in breite Streifen schneiden.
Aubergine und Paprika mit 3 EL Olivenöl, etwas Salz und italienischen Kräutern vermengen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft 140 °C; Gas: Stufe 2) ca. 30 Minuten garen.
Inzwischen Radieschen und Möhre putzen, waschen und beides getrennt in Scheiben schneiden und jeweils in Schälchen geben. 100 ml Wasser mit Essig und Zucker erhitzen. Marinade über die Möhre und Radieschen gießen und bis zum Servieren ziehen lassen.
Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und Pilze darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
Zwiebel schälen und fein würfeln. Salatblätter waschen, trocken schütteln und etwas kleiner zupfen. Basilikum waschen und trocken schütteln. Salat, Basilikum und Zwiebel mischen. In Lunchboxen verteilen.
Auberginen, Paprika, Radieschen, Möhre, Champignons und Rote Bete darauf geben. Mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Mit etwas Zitronensaft und restlichem Olivenöl beträufeln.
