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Seelenwärmer
Gefüllte Auberginen mit Couscous und Aprikosen
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Wie gesund ist Gefüllte Auberginen mit Couscous und Aprikosen?
Kichererbsen versorgen uns mit vielen Proteinen und sollten daher insbesondere bei Vegetariern ruhig öfter auf dem Speiseplan stehen. Daneben halten die Hülsenfrüchte durch reichlich Ballststoffe lange satt. Die Aprikosen punkten mit Betacarotin, einer Vorstufe von Vitamin A.
Zutaten
EAT SMARTER - Wissen
In unseren Infografiken erfahren Sie alles über die gesundheitlichen Auswirkungen der Zutaten dieses Rezeptes.
Zubereitung
Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Harissa-Paste darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Brühe zugießen und aufkochen lassen. Couscous einstreuen und vom Herd nehmen. Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen, in kleine Würfel schneiden, unter den Couscous mengen und ziehen lassen.
Inzwischen Auberginen putzen, waschen, längs halbieren und Fruchtfleisch bis auf einen ca. 1 cm breiten Rand mit einem Löffel herausschaben. Hälften innen salzen und 5 Minuten ziehen lassen.
Auberginenfruchtfleisch klein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden, etwas Grün zum Garnieren beiseitelegen. Den Rest mit Knoblauch und Auberginenfruchtfleisch in einer heißen Pfanne in 1 EL Öl 3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Kichererbsen abgießen, abspülen, abtropfen lassen und untermischen.
Das Ganze unter den Couscous mengen und mit Zitronensaft, Salz, Paprika und Pfeffer abschmecken. Couscousmischung in die Auberginen füllen und diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit restlichem Öl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 2–3) 35–40 Minuten garen.
Währenddessen Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und hacken, einige davon zum Garnieren aufbewahren, den Rest unter den Joghurt mengen.
Auberginen aus dem Backofen nehmen, mit etwas Joghurt beträufeln und mit Frühlingszwiebelgrün, Korianderblättchen und Granatapfelkernen bestreuen. Restlichen Joghurt separat dazu reichen.
