Weißer Spargel mit pikanten Saucen

Für die Sauce Butter schmelzen und den Schaum abnehmen. Eigelb und Limettensaft in einer Schüssel verrühren. Schüssel aufs heiße Wasserbad stellen und die Eigelb schaumig schlagen. Nach und nach die Butter in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen zufügen. Joghurt unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Pistazien und Minze unter die Sauce rühren.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Brühe und Limettensaft aufgießen und aufkochen. Mit Sojasauce, Ingwerkonfitüre und süß-sauer Sauce abschmecken. 5 Min. im offenen Topf leicht köcheln lassen. Mit der Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Koriander fein schneiden und in die Sauce geben.

Ricotta mit Essig, Öl und der Hühnerbrühe pürieren.

Tomaten einritzen, in kochendem Wasser kurz brühen, kalt abschrecken. Tomaten enthäuten, halbieren, entkernen und würfeln. Basilikum waschen und fein schneiden. Tomaten und Basilikum zur Käsemischung geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Dressing saure Sahne mit Crème double und etwa 1–2 EL Wasser glatt rühren. Roquefort mit einer Gabel zerdrücken und unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und den Käse untermengen. Sprossen kurz vor dem Servieren unterheben.

Spargel waschen und die unteren Enden großzügig abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser und Butter ca. 18 Min. kochen.

Spargel mit den Saucen servieren.