Couscous in eine Schüssel geben. Brühe aufkochen lassen, Couscous damit übergießen und zugedeckt etwa 10 Minuten quellen lassen.

Inzwischen Aprikosen, Nektarinen und Pflaumen putzen, waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen; einige Minzeblättchen beiseitelegen, die übrigen mit der Petersilie fein hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Mandeln grob hacken. Halloumi-Käse in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Käse darin von allen Seiten 5 Minuten bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Inzwischen Zitronen- und Orangensaft mit Salz, Pfeffer und restlichem Öl verquirlen. Couscous mit einer Gabel auflockern und mit dem Dressing, der Hälfte der Zwiebelwürfel und der halben Kräutermenge mischen. Auf Tellern oder auf einer großen Platte anrichten, die Früchte und Halloumi darauf verteilen. Alles mit restlichen Zwiebelwürfeln, Kräutern und Mandeln bestreuen. Couscoussalat mit beiseitegelegten Minzeblättchen garnieren.